2015山西实践夏令营回顾之六

2015山西实践夏令营回顾之六

品尝山西风味

作者:王海琴

民以食为天。不谈谈在山西的伙食,这个回顾系列似乎缺了点什么。

山西以面食为主,小麦面首当其冲。过去粮食不足饿肚子的时候,小麦面就被叫做好面,可见那时候也不是能经常吃的上的。现在已经是家常便饭,基本上顿顿都有,所以名字也就降级成白面了,只以颜色与红面区分,不再以品质好坏称呼了。

面有各种做法,就算只是捏个馍,山西的巧妇们也能鼓捣出无数个花样来。但是花馍馍平常也不怎么做,毕竟费工,自家吃的时候往往就是简单的馒头花卷包子,好看的样式就全免了。现在生活方便了,很多人干脆就去镇上买馒头回来吃,自家都不要费力费工蒸馍了。不过逢年过节的时候,家家还是要张罗一下的:寒食清明时节要蒸寒燕炒疙瘩,阴历七月十五的时候必须蒸面鱼面兔,等到腊月过年的时候就更加繁复,蒸花糕枣山、各种花馍包子,有婚宴喜庆的好日子也是大大小小、七七八八各种花样。插几张后来孩子们去太原双合成食品厂参观时候的面食照片,算是管中窥豹吧。

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无论社会如何发展变化,山西人爱吃面是怎么也改不了的。吃面可以变着花样,蒸出来的统称做干吃的,煮出来的就是喝稀的。干的有馒头、花卷、包子、鱼鱼、酷垒、顿顿等不同形式,稀的有擀面、削面、抿面、拨面、猫耳朵、拌汤等不同做法;有小麦面、高粱面、玉米面、莜面、豆面、荞面等各个不同品种;也有掺了韭菜、白菜、萝卜、http://littlemastersclub.org/wp-admin/users.php土豆、槐花、榆钱等各种蔬菜果花的。种样繁多,列举不完。外地人去了,没有你吃不到的,只有你想不到的。

今年孩子们去山西,招待的王老师一家也是变着法儿换花样吃:豆面抿面、荞面碗托、白面刀削面、韭菜葫芦饺子、烙大饼、炸油条、蒸包子,后来还在路过县城出去玩的时候特意带我们去吃粗粮面馆。这些东西样样合我的胃口,绝对比鲍鱼海参都美味。不过对于外地人来说,还真是三天不吃大米饭就难受了,广州来的朋友就开玩笑地说她已经三天没有吃“饭”了。

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蔬菜基本上是从菜园子里现摘现做的有机菜,黄瓜、小油菜、水萝卜、大葱等等,都是北方农民自给自足的大众蔬菜品种。那时候豆角正是旺季,与土豆茄子大杂烩,是一道典型的山西家常菜。玉米棒子也刚刚熟,当天摘了当天蒸,不要放隔夜,吃起来的确香甜。我们特别喜欢自己去园子里亲手摘熟透的西红柿生吃。那时候白菜、土豆还不熟,架子上的葡萄也还是绿色的。过半个月以后去摘水灵灵的紫葡萄来吃,那个新鲜劲儿会让你纳闷,超市里的葡萄怎么会是酸的呢?

下图这盆刚刚摘下来的黄花菜,开水笊过、再加辣椒油等,凉调出来以后特别香,好多人都是第一次见到。右图中央的那盘菜就是,盘子边上还摆了一个用胡萝卜刻成的红花,说它色香味俱佳,一点儿不过分。
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王老师为了招待客人,也是煞费苦心。她特意把在太原理工大学做厨师的女婿叫回家里来,就为了给大家做出可口的饭菜。这位神厨也是本领不一般,普普通通的饼,他烙出来就格外香甜,看上去黄灿灿地非常养眼。凉调热炒的各个菜,也是味道彼此不同,他用的也就是葱姜蒜等几种调料,怎么人家做出来的菜,味道就那么不一样!炸出来的无矾油条,大受欢迎,我这种平常不太吃油炸食物的人,一口气吃了好几根,直到肚子里再也放不下。就连在西雅图久负盛名的滋味大厨,都说去了太原以后,要把仅有的一天时间花在理工大学的厨房里,跟着学习做菜。其实这位神厨,年纪并不大,也没有读太多书,但是就这么一门手艺,竟也成就了走遍天下都不怕的功夫。

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肉食方面,当地人基本上以猪肉为主,很少吃其他的东西。现在养鸡养猪都有专业大棚来圈养,猪肉鸡肉都不缺,不过人们仍然偏爱猪肉。养鸡的目的,也是为了鸡蛋而不是鸡肉。羊肉比较少,因为腥味重,人们也不太爱吃。牛肉基本上不吃,要吃的话就买袋清真包装的平遥牛肉,自家很少做。如果你在山西听人说要炖排骨,那他指的一定是猪排,与牛排没有丝毫关系。过去人们喂养牛马驴骡,是把这些牲畜当做劳力来养的,那份爱牲口的感情,也是非常真挚的,冬怕凉夏怕暖,照顾得真个仔细,不亚于现在的人们照顾宠物狗。而喂猪,唯一的目的,不是自己宰了它吃,就是卖掉换钱,对于猪的命运,统统就是养肥了挨宰,几乎无一例外。

拉拉杂杂说了这么多,感觉到有点难为情。因为我这人对吃东西不讲究,就是把山珍海味给我,在我而言,也未必顶得过馒头稀饭外加一碟小咸菜。好多吃过的东西都没有留下太多的记忆。不过家乡胃,恐怕是永远也改不了了。对于山西面食的偏爱,别人也不一定会认同,只能退而求其次,姑妄言之,姑妄听之。

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